I sentieri francesi, la "corsa al formaggio" e gli ingredienti giusti...

Il rider Kieran Page e il fotografo Matt Wragg abitano entrambi nel Sud della Francia e amano raccontare storie che ci lasciano immergere nel loro ambiente.
Storie di bicicletta e di ciclisti ma anche di paesaggi, di borghi, di gente di montagna, di abitudini e culture.
In questa storia che vi proponiamo oggi, Kieran e Matt descrivono – uno con le parole, l’altro con le immagini – la loro personale “corsa al formaggio”: ovvero un giro in montagna con l’e-bike alla ricerca dei formaggi tipici e dei sentieri tipici della zona.
Alla fine, formaggi e sentieri non appaiono così distanti: per ottenere un’esperienza unica in entrambi i casi, il segreto sta negli ingredienti di base…
VM

Il segreto per mangiare bene qui nel Sud della Francia sono gli ingredienti.
Nel Nord Europa la cottura tende a comportare processi complessi e bolliture, tostature e stufati a fuoco lento.
Qui sulle rive del Mediterraneo, i nostri 300 giorni di sole all’anno significano che per mangiare bene basta poco più che pomodori, olio, basilico, sale e pepe. Il che è fantastico, finché non decidi che ciò di cui hai veramente bisogno è del buon formaggio …

Per la maggior parte dell’anno fa troppo caldo per il bestiame vicino alla costa, il sole brucia l’erba quindi anche se possono sopportare il caldo non hanno niente da mangiare.
Se vuoi le cose buone devi arrampicarti dietro il bestiame sulle alte montagne.
Grazie alle batterie più grandi per le bici elettriche, la “corsa al formaggio” non comporta per forza l’uso dell’auto.

In effetti, se lo pianifichi nel modo giusto, puoi prenderti una tregua dal caldo estivo opprimente, trovare il miglior formaggio della regione e percorrere una delle discese più iconiche: Disneyland (e non devi preoccuparti della folla per sperimentare questa Disneyland).

Tutto con una sola batteria.

Prima la cattiva notizia: dovrai iniziare a salire sulla strada.

Puoi parcheggiare a L’Escarene, da qui dovrai ancora salire su strada, ma sei già un po’ più in alto e l’aria è più fresca.

La prima sosta è a Luceram, uno splendido borgo medievale arroccato dove si trova l’ultima fonte di acqua prima di iniziare davvero a salire dal fondovalle.

Mancano ancora pochi km di strada, ma una volta superato il Col de L’Orme si prende la pista Becas.
Inerpicandoti lungo i fianchi meridionali della montagna, ammiri viste mozzafiato sia delle montagne sopra che della costa sottostante.

I panorami sono così belli che tendo a saltare il singletrack qui, è bello, ma preferisco i panorami e avere un po’ più di batteria in riserva per la discesa successiva.

Si raggiunge la Baisse de Patronel e si congiunge il crinale che costeggia l’abitato di Peira Cava e poi si arriva al Col de Turini.

«Il signor Jiuge, il contadino, non usa mezzi termini. Vacherie Mantegas è appena sopra il colle, nascosta nella fitta pineta ed è l’orgoglio della sua famiglia. Un tozzo agglomerato di edifici annidati in una piccola radura, non è una fattoria nel modo in cui la maggior parte degli europei pensa a una fattoria. Vivere così in alto per sei mesi dell’anno richiede un bel po’ di carattere, un po’ di grinta nell’anima, e se hai intenzione di attirare la sua attenzione lontano dagli animali e dal formaggio, è meglio che sia per una cosa importante.»

Non ci sono campi o pascoli annessi alla vacherie.
Le mucche vengono lasciate a vagare in montagna, uno stile di allevamento che precede il mondo moderno. Queste mucche pascolano in un parco nazionale – alcuni dei pascoli più puliti e più protetti in tutta Europa – non ci è nemmeno permesso di andare in bici sui sentieri nei parchi. E quei pascoli selvaggi conferiscono al formaggio un sapore che non troverai in nessun supermercato.

Oltre all’erba, il riscaldamento del latte è fondamentale. Qui in montagna non c’è la conduttura del gas, quindi l’unica opzione è un fuoco di legna tradizionale. E, come vi dirà qualsiasi fanatico del barbecue, il fumo di legna conferisce un sapore inconfondibile.

Il signor Jiuge spiega: «Il latte viene riscaldato a 39-41° C, a seconda della qualità dell’erba che le mucche hanno mangiato. Aggiungiamo il renet (un coagulante) e un fermentante, quindi mescoliamo il tutto insieme usando questo bastone. Lasciamo raffreddare per 45 minuti in una cagliata, quindi rompiamo la pasta in piccoli pezzi. Poi togliamo la cagliata di formaggio dal calderone e la mettiamo nei tre stampi, ci vogliono 10 litri di cagliata per fare un solo formaggio.»

Poi vendono quei tre formaggi direttamente dalla fattoria, un modello di business così antico che è tornato di moda oggi.
Se vuoi un formaggio così buono, questo è l’unico modo per ottenerlo.

Con la tomme fissata in modo sicuro nello zaino è tempo per l’altra metà della ricompensa per tutta quella scalata.
Lasciato il colle, si ricomincia dalla cresta, ma scendendo ci si può collegare al GR (sentiero principale) per alcuni veloci singletrack d’alta quota.

Subito dopo il villaggio si scende nella sezione DH del Rocaillon con alcune curve veloci, salti e drop. In questo tratto i sempreverdi d’alta montagna lasciano il posto a boschi di latifoglie e quando si sbuca al Col de Savel si fanno strada i primi sentori di macchia mediterranea.

Dal colle c’è il sentiero che chiamiamo Disneyland.
Il nome deriva in parte dal fatto che è uno dei sentieri più facili della regione, uno dei rari in cui non è necessario il cognome Vouilloz o Barel per goderselo appieno.
In questo sentiero c’è di tutto, dalle esplosioni ad alta velocità attraverso una foresta lussureggiante e verde, fino a canaloni di terra grigia e ghiaioni sabbiosi.

Oltre 15 km e circa 1.000 m di discesa con qualcosa per tutti. Attraversi 6 o 7 zone diverse, ognuna con le proprie caratteristiche. Ogni volta che pensi di avere preso le misure di una sezione, il terreno cambia e devi cambiare il modo in cui pedali.

Ritornando a L’Escarene, noto che ho bisogno di pane per accompagnare il mio formaggio e mentre mi dirigo al panificio ho il tempo di riflettere sulla discesa.

Non è così diverso dal formaggio, credo.

Qui nel sud della Francia il terreno roccioso significa che non esiste una vera cultura della costruzione di sentieri, la stessa mancanza di terra che costringe le mucche a salire in montagna significa per noi non c’è quasi nulla con cui costruire sentieri.

I sentieri tendono ad essere scolpiti dai bisogni più antichi: soldati, mercanti, contadini, pastori e cacciatori che avevano bisogno di accedere alle montagne molto prima del motore a scoppio, per non parlare di quello elettrico.
E il prodotto finale è unico, forse un po’ “selvatico”, ma per gli intenditori è un’esperienza che non puoi trovare in nessun’altra parte del mondo.